الطهي علي البخار

الطهى على البخار :




هو طهى الطعام بواسطة بخار الماء او البيون الذى يغلى وتكون درجة الحرارة للمادة المتساعدة منها البخار من (160 - 180م5 )درجة مئوية



اولاً تتبع احد هذة الطرق :


1 - باستعمال اناء الغلى المزدوج وهو عبارة عن اناء سفلى يغلى فية الماء ومثبت علية باحكام اناء اخر بة ثقوب على شكل مصفاة يمر منها بخار الماء يوضع الطعام كالخضر واللحوم .......الخ فى اناء العلوى ويغطى بغطاء محكم تماما يمنع تسرب البخار خارج الاناء .

وهى طريقة بطيئة وتستهلك كمية كبيرة من الوقود كما ان الطعام يفقد بعض قيمتة الغذائية التى تتسرب من الثقوب للماء والسفلى وتصلح هذة الطريقة لطهى الكريم كرامل وما شابة من انواع البودنج التى تطهى فى قوالب خاصية تمنع تسرب ما بها الى الماء وفى الطهى بالبخار تنتقل الحرارة ثم تنتقل للطعام بالتوصيل .


2 - الطهى بدون ماء اى اى فى بخار ماء الطعام نفسة وهى احدى طرق الطهى بالبخار وتصلح لطهى اللحوم الصغيرة والخضر كالبطاطس والكوسة فتوضع فى اناء متين بغطاء محكم وبدون اضافة ماء ترفع على النار الهادئة فيتحول ماء
الاطعمة الى بخار ينضج فية الطعام وقد يضاف قليل جدامن الماء لاتمام النضج،وبذلك تمثل حلة الضغط وهى طريقة سهلة وبطيئة الى حد ما بمقارنتها بحلة الضغط .


3 - باستعمال حلة الضغط بالبخار [البرستو] وهى طريقة سريعة تقصر كثيراً مدة الطهى نظراًلزيادة ضغط
البخار داخل الاناء ، فترتفع درجة الحرارة عن درجة غليان الماء وقد تصل الى 120م5

وتصلح هذة الطريقة لطهى معظم الاطعمة ، وخاصة اللحوم الجامدة الالياف والبقول وغير ذلك ويتبع فى استعمال
الضغط التعليمات المرفقة معها وحساب الوقت على درجة كبيرة من الاهمية ، نظراً للشدة حرارة البخار التى تعرض
الاطعمة للتهتك وخاصة الخضر وفق فيتامين جـ ولونها الاخضر وصلابتها - ويمكن تجنب ذلك بمراعاة الدقة فى الوقت - والتبريد السريع للاناء تحت مياة الصنبور قبل الفتح .